Por Daniela Talamoni
Revista Saúde - 06/2008
Com sua polpa e casca de matiz entre o amarelo e o laranja intenso, o buriti, a pupunha, a physalis, o abricó, o tucumã e o marimari são tão bem dotados de corantes naturais capazes de afastar males como cegueira noturna, catarata e até câncer que devem deixar a fama circunscrita à região amazônica, de onde se originam, para virar celebridades de norte a sul. É uma questão de tempo.
A pesquisa que joga os holofotes sobre essas frutas vem da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (FEA-Unicamp), no interior paulista. Encontramos nessas seis espécies amazônicas 60 tipos de carotenóides, revela Adriana Zerlotti Mercadante, coordenadora do estudo. Não é pouca coisa porque, no total, são 100 os carotenóides já identifi cados em alimentos. E, pela primeira vez, os cientistas da Unicamp deram de cara com um membro dessa família até então desconhecido no mundo da nutrição: o betazeacaroteno, presente no abricó e no tucumã.
Uma simples comparação numérica dá bem uma idéia do que signifi ca toda essa fartura. O buriti, por exemplo, fruto da palmeira de mesmo nome e cultivado do cerrado à região amazônica, revelou insuperável teor de carotenóides em geral 513,87 µg/g (microgramas por grama). Isso representa cinco vezes mais do que a quantidade encontrada na cenoura, ilustre representante dessa classe de nutrientes. O valor também ultrapassa e muito os índices de consumo diário recomendados por entidades médicas internacionais que é de 90 a 180 µg/g (ou 9 a 18 mg/100g). E olha que apenas 20 µg/g da substância já dão um upgrade na avaliação de qualquer alimento do ponto de vista da prevenção de doenças.
Quase todas as demais frutas amazônicas recém-estudadas apresentam concentraçãode carotenóides acima de 60 µg/g. A exceção é o marimari, que perde para as colegas, mas não faz feio. Com nada desprezíveis 37,98 µg/g de pigmentos na polpa e na casca, ainda fica à frente do maracujá, da laranja e de algumas variedades de manga, por exemplo. Segundo a professora Delia Rodriguez-Amaya, da FEA-Unicamp, tida como uma das maiores especialistas em carotenóides no mundo, tanto o clima quente como a diversidade de frutas e folhas selvagens e semicultivadas fazem do solo brasileiro o maior celeiro desses pigmentos de alto valor para a saúde. E crescenta: Enquanto em muitos países o tomate é a única fonte de licopeno, o Brasil pode se vangloriar de contar com o mamão, a goiaba vermelha e a pitanga.
Sorte nossa. Os carotenóides estão na lista dos compostos bioativos considerados funcionais, aqueles capazes de prevenir doenças. Apesar de uma centena de pigmentos colorirem frutas, legumes e hortaliças, até agora apenas seis foram alvo de estudos. O licopeno, por exemplo, se destaca pela sua ação comprovada contra o câncer, especialmente os de pulmão, esôfago e próstata, lembra a nutricionista Jocelem Salgado, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais. E, em matéria de proteger as nossas células, chega a ser dez vezes mais eficaz do que o betacaroteno.
Um recente estudo para tese de doutorado na Faculdade de Saúde Pública da USP, de autoria da nutricionista Luciana Yuki Tomita, enaltece ainda mais o festejado pigmento vermelho, ao sugerir que, graças a ele, consegue-se reduzir em até 50% as chances de as lesões causadas pelo HPV evoluírem para o câncer de colo de útero. É que o licopeno parece diminuir o tempo de permanência do vírus no corpo, explica a pesquisadora.
A engenharia genética também mira esses compostos. Há algum tempo, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa, busca dar
colorido alaranjado à pálida bananananica, q ue n ão foi a graciada com nenhum tipo de carotenóide e, portanto, passa longe da vitamina A. Para isso, está mapeando o material genético de vegetais cheios de carotenóides com o objetivo de, um dia, introduzir seus genes no fruto da bananeira. Se isso for bem-sucedido, certamente abrirá caminho para o enriquecimento de outros alimentos, opina a bióloga molecular Damares de Castro Monte, responsável pelo projeto.
Por enquanto, além da Amazônia, só alguns estados do Nordeste cultivam frutas que podem ser consideradas verdadeiros poços de carotenóides. Agora, é esperar que seu tremendo valor nutritivo se torne conhecido no resto do país para que deixem de ser classificadas como espécies meramente exóticas.
CARACTERÍSTICAS DAS RIQUEZAS
[img02]BURITI
Nome científico: Mauritia vinifera.
Características: facilmente perecível. Por isso, usa-se a polpa congelada.
Consumo: ao natural ou na forma de doce, sorvete, geléia, suco, licor.
Total de carotenóides: 513,87 μg/g.
[img03]PUPUNHA
Nome científico: Bactrys gasipaes.
Características: a consistência e o sabor a colocam como opção à batata-doce e ao inhame.
Consumo: cozida, em água e sal ou na receita de sorvetes.
Total de carotenóides: 197,66 μg/g.
[img04]PHYSALIS
Nome científico: Physalis angulata.
Características: ela é bem exótica e pouco consumida até mesmo na Amazônia. A fruta que ultimamente é encontrada em São Paulo é de uma variedade cultivada na Colômbia.
Consumo: ao natural ou em sucos, geléias, saladas de frutas e até mesmo em molhos para carnes.
Total de carotenóides: 80,89 μg/g.
[img05]TUCUMÃ
Nome científico: Astrocaryum aculeatum.
Características: sua polpa oleosa é muito usada regionalmente para substituir o queijo.
Consumo: ao natural, em sucos ou como ingrediente de receitas de patês, doces e sor vetes.
Total de carotenóides: 62,65 μg/g.
| [img06]ABRICÓ, OU MAMEY Nome científico: Mammea americana. Características: de fácil conservação, o sabor é muito parecido com o do pêssego. Consumo: principalmente ao natural. Nas variedades menos doces, há quem misture a polpa com açúcar. Total de carotenóides: 62,53 μg/g. |
ONDE ELAS ESTÃO?
Fora da região amazônica, o cultivo dessas frutas é raro. Se elas se tornarem mais conhecidas nos próximos cinco anos, pode aumentar a produção, como ocorreu com o açaí, que hoje é até exportado, acredita o pesquisador Urano de Carvalho, da Embrapa Amazônia Oriental. No curto prazo, ele acredita que o tucumã e o buriti serão os primeiros dessa urma a chegar às fruteiras dos brasileiros de várias regiões, já que existem em abundância na floresta. O pesquisador também chama a atenção para a pupunha, que já é plantada em São Paulo, mas apenas para a extração do palmito, antes mesmo de a fruta eclodir.
PIGMENTO NATURAL NO IOGURTE?
É isso mesmo. Um estudo inédito, desenvolvido por pesquisadores da Unicamp, investiga a possibilidade de adicionar ao iogurte a luteína, o carotenóide associado à prevenção da degeneração macular, que ataca a retina e leva à cegueira. O laticínio enriquecido com esse micronutriente seria destinado especialmente às pessoas mais velhas, suscetíveis à doença. Começamos a avaliar se o produto é viável do ponto de vista técnico, explica Walkíria Viotto, responsável pelo Laboratório de Tecnologia de Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA-Unicamp. O próximo passo é verificar se o pigmento vai interferir no sabor, além de checar até que ponto sua presença pode aumentar ou inibir o crescimento dos microorganismos probióticos do iogurte.
APROVEITE OS CAROTENÓIDES
- Se for possível, não dispense a casca dos vegetais ricos nesses nutrientes.
Em muitos alimentos, como acerola e cenoura, é ali que está a maior concentração dessas substâncias.
- Prefira consumir as frutas in natura. No preparo de sucos, no liquidificador ou no processador, há perda significativa de nutrientes.
- No caso das frutas amazônicas, não tenha pressa de consumi-las. Quanto mais
maduras, maior o teor de carotenóides.
- Na hora da compra, é melhor buscar as barracas com produtos orgânicos. Essa forma de cultivo proporciona alimentos com maior quantidade desses pigmentos naturais.
- O calor aumenta a biodisponibilidade dos micronutrientes dourados. Então, sinal verde para receitas que vão ao fogo, mas não por tempo prolongado. É que o superaquecimento faz efeito contrário e rouba boa parte dos compostos benéficos. A gordura também melhora a absorção, já que os carotenóides são lipossolúveis. Então, depois de cozinhar o alimento ligeiramente, tempere com um fio de azeite, por exemplo.
nutrição
O ouro da Amazônia
De riqueza sem igual,estas frutas ocupam o primeiríssimo posto em carotenóides - os pigmentos alaranjados que previnem doenças. Tanto que a cenoura e a manga, lotadas desses nutrientes, são fichinha perto delas
Por Daniela Talamoni
Revista Saúde - 06/2008
Com sua polpa e casca de matiz entre o amarelo e o laranja intenso, o buriti, a pupunha, a physalis, o abricó, o tucumã e o marimari são tão bem dotados de corantes naturais capazes de afastar males como cegueira noturna, catarata e até câncer que devem deixar a fama circunscrita à região amazônica, de onde se originam, para virar celebridades de norte a sul. É uma questão de tempo.
A pesquisa que joga os holofotes sobre essas frutas vem da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (FEA-Unicamp), no interior paulista. Encontramos nessas seis espécies amazônicas 60 tipos de carotenóides, revela Adriana Zerlotti Mercadante, coordenadora do estudo. Não é pouca coisa porque, no total, são 100 os carotenóides já identifi cados em alimentos. E, pela primeira vez, os cientistas da Unicamp deram de cara com um membro dessa família até então desconhecido no mundo da nutrição: o betazeacaroteno, presente no abricó e no tucumã.
Uma simples comparação numérica dá bem uma idéia do que signifi ca toda essa fartura. O buriti, por exemplo, fruto da palmeira de mesmo nome e cultivado do cerrado à região amazônica, revelou insuperável teor de carotenóides em geral 513,87 µg/g (microgramas por grama). Isso representa cinco vezes mais do que a quantidade encontrada na cenoura, ilustre representante dessa classe de nutrientes. O valor também ultrapassa e muito os índices de consumo diário recomendados por entidades médicas internacionais que é de 90 a 180 µg/g (ou 9 a 18 mg/100g). E olha que apenas 20 µg/g da substância já dão um upgrade na avaliação de qualquer alimento do ponto de vista da prevenção de doenças.
Quase todas as demais frutas amazônicas recém-estudadas apresentam concentraçãode carotenóides acima de 60 µg/g. A exceção é o marimari, que perde para as colegas, mas não faz feio. Com nada desprezíveis 37,98 µg/g de pigmentos na polpa e na casca, ainda fica à frente do maracujá, da laranja e de algumas variedades de manga, por exemplo. Segundo a professora Delia Rodriguez-Amaya, da FEA-Unicamp, tida como uma das maiores especialistas em carotenóides no mundo, tanto o clima quente como a diversidade de frutas e folhas selvagens e semicultivadas fazem do solo brasileiro o maior celeiro desses pigmentos de alto valor para a saúde. E crescenta: Enquanto em muitos países o tomate é a única fonte de licopeno, o Brasil pode se vangloriar de contar com o mamão, a goiaba vermelha e a pitanga.
Sorte nossa. Os carotenóides estão na lista dos compostos bioativos considerados funcionais, aqueles capazes de prevenir doenças. Apesar de uma centena de pigmentos colorirem frutas, legumes e hortaliças, até agora apenas seis foram alvo de estudos. O licopeno, por exemplo, se destaca pela sua ação comprovada contra o câncer, especialmente os de pulmão, esôfago e próstata, lembra a nutricionista Jocelem Salgado, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais. E, em matéria de proteger as nossas células, chega a ser dez vezes mais eficaz do que o betacaroteno.
Um recente estudo para tese de doutorado na Faculdade de Saúde Pública da USP, de autoria da nutricionista Luciana Yuki Tomita, enaltece ainda mais o festejado pigmento vermelho, ao sugerir que, graças a ele, consegue-se reduzir em até 50% as chances de as lesões causadas pelo HPV evoluírem para o câncer de colo de útero. É que o licopeno parece diminuir o tempo de permanência do vírus no corpo, explica a pesquisadora.
A engenharia genética também mira esses compostos. Há algum tempo, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa, busca dar
colorido alaranjado à pálida bananananica, q ue n ão foi a graciada com nenhum tipo de carotenóide e, portanto, passa longe da vitamina A. Para isso, está mapeando o material genético de vegetais cheios de carotenóides com o objetivo de, um dia, introduzir seus genes no fruto da bananeira. Se isso for bem-sucedido, certamente abrirá caminho para o enriquecimento de outros alimentos, opina a bióloga molecular Damares de Castro Monte, responsável pelo projeto.
Por enquanto, além da Amazônia, só alguns estados do Nordeste cultivam frutas que podem ser consideradas verdadeiros poços de carotenóides. Agora, é esperar que seu tremendo valor nutritivo se torne conhecido no resto do país para que deixem de ser classificadas como espécies meramente exóticas.
CARACTERÍSTICAS DAS RIQUEZAS
[img02]BURITI
Nome científico: Mauritia vinifera.
Características: facilmente perecível. Por isso, usa-se a polpa congelada.
Consumo: ao natural ou na forma de doce, sorvete, geléia, suco, licor.
Total de carotenóides: 513,87 μg/g.
[img03]PUPUNHA
Nome científico: Bactrys gasipaes.
Características: a consistência e o sabor a colocam como opção à batata-doce e ao inhame.
Consumo: cozida, em água e sal ou na receita de sorvetes.
Total de carotenóides: 197,66 μg/g.
[img04]PHYSALIS
Nome científico: Physalis angulata.
Características: ela é bem exótica e pouco consumida até mesmo na Amazônia. A fruta que ultimamente é encontrada em São Paulo é de uma variedade cultivada na Colômbia.
Consumo: ao natural ou em sucos, geléias, saladas de frutas e até mesmo em molhos para carnes.
Total de carotenóides: 80,89 μg/g.
[img05]TUCUMÃ
Nome científico: Astrocaryum aculeatum.
Características: sua polpa oleosa é muito usada regionalmente para substituir o queijo.
Consumo: ao natural, em sucos ou como ingrediente de receitas de patês, doces e sor vetes.
Total de carotenóides: 62,65 μg/g.
| [img06]ABRICÓ, OU MAMEY Nome científico: Mammea americana. Características: de fácil conservação, o sabor é muito parecido com o do pêssego. Consumo: principalmente ao natural. Nas variedades menos doces, há quem misture a polpa com açúcar. Total de carotenóides: 62,53 μg/g. |
ONDE ELAS ESTÃO?
Fora da região amazônica, o cultivo dessas frutas é raro. Se elas se tornarem mais conhecidas nos próximos cinco anos, pode aumentar a produção, como ocorreu com o açaí, que hoje é até exportado, acredita o pesquisador Urano de Carvalho, da Embrapa Amazônia Oriental. No curto prazo, ele acredita que o tucumã e o buriti serão os primeiros dessa urma a chegar às fruteiras dos brasileiros de várias regiões, já que existem em abundância na floresta. O pesquisador também chama a atenção para a pupunha, que já é plantada em São Paulo, mas apenas para a extração do palmito, antes mesmo de a fruta eclodir.
PIGMENTO NATURAL NO IOGURTE?
É isso mesmo. Um estudo inédito, desenvolvido por pesquisadores da Unicamp, investiga a possibilidade de adicionar ao iogurte a luteína, o carotenóide associado à prevenção da degeneração macular, que ataca a retina e leva à cegueira. O laticínio enriquecido com esse micronutriente seria destinado especialmente às pessoas mais velhas, suscetíveis à doença. Começamos a avaliar se o produto é viável do ponto de vista técnico, explica Walkíria Viotto, responsável pelo Laboratório de Tecnologia de Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA-Unicamp. O próximo passo é verificar se o pigmento vai interferir no sabor, além de checar até que ponto sua presença pode aumentar ou inibir o crescimento dos microorganismos probióticos do iogurte.
APROVEITE OS CAROTENÓIDES
- Se for possível, não dispense a casca dos vegetais ricos nesses nutrientes.
Em muitos alimentos, como acerola e cenoura, é ali que está a maior concentração dessas substâncias.
- Prefira consumir as frutas in natura. No preparo de sucos, no liquidificador ou no processador, há perda significativa de nutrientes.
- No caso das frutas amazônicas, não tenha pressa de consumi-las. Quanto mais
maduras, maior o teor de carotenóides.
- Na hora da compra, é melhor buscar as barracas com produtos orgânicos. Essa forma de cultivo proporciona alimentos com maior quantidade desses pigmentos naturais.
- O calor aumenta a biodisponibilidade dos micronutrientes dourados. Então, sinal verde para receitas que vão ao fogo, mas não por tempo prolongado. É que o superaquecimento faz efeito contrário e rouba boa parte dos compostos benéficos. A gordura também melhora a absorção, já que os carotenóides são lipossolúveis. Então, depois de cozinhar o alimento ligeiramente, tempere com um fio de azeite, por exemplo.
